132
การแก้ไข
ผลต่างระหว่างรุ่นของ "การเก็บเกี่ยวมันสำปะหลัง"
→การเสื่อมคุณภาพของหัวมันสำปะหลัง และการเก็บรักษา
| บรรทัดที่ 616: | บรรทัดที่ 616: | ||
== '''การเสื่อมคุณภาพของหัวมันสำปะหลัง และการเก็บรักษา''' == | == '''การเสื่อมคุณภาพของหัวมันสำปะหลัง และการเก็บรักษา''' == | ||
เมื่อนําหัวมันสําปะหลังมาตัดในแนวขวางจะเห็นชั้นของเปลือก (Peel) และชั้นของเนื้อ (Pulp) ซึ่งเก็บสะสมอาหารพวกแป้งโดยเปลือกจะประกอบด้วย ชั้นของ periderm , selerenchyma , cortical , parenchyma และ phloem ถัดจากชั้นของเปลือกจะเป็น cambium และถัดเข้าไปจะเป็นส่วนของparenchyma ซึ่งเป็นแหล่งสะสมแป้งในกลุ่มเซลล์ parenchyma จะมี xylem bundle และ Fiber (เสรี, 2551) | |||
เนื่องจากหัวมันสําปะหลังมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำประมาณ 60-65 เปอร์เซ็นต์ดังนั้นจึงมีอัตราการเสื่อมคุณภาพที่รวดเร็วมากและเมื่อมีการเสื่อมคุณภาพเกิดขึ้นแล้วจะทําให้การยอมรับในการบริโภคและการนําไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆลดลง สําหรับลักษณะการเสื่อมคุณภาพที่ปรากฏให้เห็นภายใน 3 วันหลังการเก็บเกี่ยว คือสีของเนื้อเยื่อ parenchyma และท่อน้ำ เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือฟ้าเงินปนดํา หลังจากนั้นก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและจะเกิดการเข้าทําลายของจุลินทรีย์ภายใน 5-7 วันหลังเก็บเกี่ยวส่วนของ Fiber (เสรี, 2551) | |||
Wheatley and Schwabe (1985) ได้แบ่งขั้นตอนการเสื่อมคุณภาพของหัวมันสําปะหลังออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ | |||
# '''การเสื่อมคุณภาพทางสรีระวิทยา''' (Phisiological Deterioration) | |||
เกิดขึ้นเนื่องจากการอุดตันของท่อน้ำโดยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และสารประกอบคล้ายลิกนิน รวมทั้งการสร้างสารประกอบเรืองแสงในเนื้อเยื่อ parenchyma โดยในระยะแรกจะตรวจพบสารประกอบ phenolic, leucoanthocyanin และcathechin ในท่อน้ำ ซึ่งสารประกอบเหล่านี้จะเปลี่ยนรูปไปเป็นแทนนิน ทําให้เห็นสีฟ้าเงินและดํา และในส่วนของเนื้อเยื่อ parenchyma ก็พบ scopoletin และ coumarin โดยในหัวสดจะพบ scopoletin เพียงเล็กน้อยและพบในปริมาณที่เพิ่มมากขึ้นภายใน 24 ชั่วโมงหลังเก็บเกี่ยว (จากน้อยกว่า 1.0 ไมโครกรัมต่อกรัม เป็นมากกว่า250 ไมโครกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) และพบว่าถ้าหากมีการให้ scopoletin แก่หัวมันสําปะหลังสดจะทําให้หัวมันสดมีการเสื่อมสภาพทางสรีรวิทยาอย่างรวดเร็ว ในหัวมันสําปะหลังสดที่มีการเสื่อมสภาพช้าพบว่ามีการสะสมของ scopoletin น้อยกว่าหัวที่เสื่อมคุณภาพเร็ว | |||
'''2. การเสื่อมคุณภาพเนื่องจากการเข้าทําลายของจุลินทรีย์''' | |||
ซึ่งทําให้หัวเน่าโดยจุลินทรีย์จะเข้าทําลายหัวมันสําปะหลังภายใน 5-7 วันหลังเก็บเกี่ยวดังนั้นอาจเห็นแถบสีฟ้าเงินดําเกิดขึ้นเช่นเดียวกันโดยจะพบในบริเวณทั่วไปที่สดและอ่อนนุ่มของหัว ซึ่งแตกต่างจากการเสื่อมคุณภาพทางสรีรวิทยาที่จะเห็นเนื้อเยื่อสีฟ้าเงินดําในส่วนของท่อน้ำ (Xylem) | |||
''' ''' เนื่องจากการเสื่อมคุณภาพทางสรีรวิทยาของหัวมันสําปะหลังต้องการออกซิเจนเพื่อการทํางานของเอนไซม์ ดังนั้นอาการเริ่มต้นของการเสื่อมคุณภาพ มักพบในบริเวณใกล้กับรอยแผลที่เกิดขึ้นที่หัวเนื่องจากการตัดหัวมันออกจากเหง้า เนื่องจากออกซิเจนสามารถเข้าสู่เซลล์ parenchyma ได้ง่าย (Wheatley and Schwabe ,1985) | |||
การป้องกันการเสื่อมคุณภาพของหัวมันสําปะหลังสามารถทําได้โดยการกําจัดออกซิเจนที่จะเข้าสู่เซลล์ parenchyma หรือยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ในปฏิกริยานั้นเอง ซึ่งตามหลักการสามารถทําได้โดยการเก็บรักษาหัวมันสําปะหลังในสภาพบรรยากาศที่มีเฉพาะไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์หรือในสภาพสูญญากาศ หรืออาจจะห่อหุ้ม หัวมันสําปะหลังด้วยชั้นบาง ๆ ของขี้ผึ้ง นอกจากนี้การเก็บรักษาหัวมันสําปะหลังไว้ในสภาพอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 2องศาเซลเซียส) ก็ช่วยยับยั้งการทํางานของเอนไซม์เช่น polyphenol oxidase และ peroxidase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทําให้เนื้อเยื่อของมันสําปะหลังเปลี่ยนเป็นสีฟ้าเงินดําเมื่อมีการเสื่อมคุณภาพ (เสรี, 2551) | |||
จากรายงานของ Booth (1976) พบว่า มันสําปะหลังและพืชหัวอื่นๆ มีกระบวนการรักษารอยแผลที่เกิดขึ้นที่หัวโดยการสร้าง suberin ขึ้นมาปิดบริเวณแผลโดยถ้าอยู่ในสภาพที่เหมาะสม คืออุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 85 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป การสร้าง suberin ขึ้นมาปิดรอยแผลจะใช้เวลาประมาณ 4-5 วัน ถ้ากระบวนการรักษารอยแผลเกิดขึ้นในทันทีหลังการเก็บเกี่ยวการเสื่อมคุณภาพทางสรีรวิทยาจะไม่เกิดขึ้นและหัวมันสําปะหลังก็จะยังคงสภาพ อยู่ได้แต่อย่างไรก็ตามสภาพที่เหมาะสมต่อการสร้าง suberin ปิดรอยแผล ซึ่งต้องการอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์สูงแต่ก็เป็นช่วงที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกัน ดังนั้นวิธีการป้องกันที่ทําได้ก็คือลดความชื้นสัมพัทธ์ให้ต่ำลงจนอยู่ในช่วงที่ทําให้การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ช้าลงแต่ไม่ช้าจนยับยั้งกระบวนการรักษาแผล ซึ่งในทางปฏิบัติอาจทําได้ยากอีกวิธีหนึ่งที่ทําได้ง่ายกว่าคือการใช้สารเคมียับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์แต่สิ่งที่สําคัญคือสารเคมีที่ใช้จะต้องไม่ทิ้งผลตกค้างที่เป็นพิษต่อผู้บริโภคอย่างไรก็ตาม การลดเวลาระหว่างขั้นตอนการเก็บเกี่ยวกับขั้นตอนการแปรรูปเพื่อใช้ประโยชน์ต่อไป โดยรีบนํามันสําปะหลังภายหลังการเก็บเกี่ยวไปแปรรูปใช้ประโยชน์ทันทีจะทําให้ไม่จําเป็นต้องเก็บรักษา และหลีกเลี่ยงปัญหาการเสื่อมสภาพของหัวมันภายหลังการเก็บเกี่ยว | |||
== '''การปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยว''' == | == '''การปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยว''' == | ||
== '''เครื่องจักรกลเกษตรด้านการเก็บเกี่ยวมันสำปะหลัง''' == | == '''เครื่องจักรกลเกษตรด้านการเก็บเกี่ยวมันสำปะหลัง''' == | ||