แป้ง (starch)

แป้งที่สกัดเอาเยื่อใยออกแล้วใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารมนุษย์ และเป็นเครื่องปรุงอาหารหลายชนิด เช่น ใช้ทำวุ้นเส้น ทำเบียร์ ใช้ในอุตสาหกรรม เช่น เป็นตัวทำให้สารติดแน่น คงรูปร่าง ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ อุตสาหกรรมซักรีด อุตสาหกรรมทำกระดาษ แป้งเปียก แอลกอฮอล์ อะซีโตน ยา กลูโคส และแป้งดัดแปรโดยสามารถแบ่งได้ตามลักษณะการผลิต แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

1. แป้งดิบหรือแป้งมันสำปะหลังดิบ (native starch) เป็นแป้งที่ได้จากหัวมันสดด้วยขบวนการแยกกากโปรตีน และองค์ประกอบอื่น ๆ ปัจจุบันมีโรงงานประมาณ 85 โรงงาน ทั่วประเทศไทย มีกำลังการผลิตรวมทั้งสิ้น 2 - 2.5 ล้านต้นต่อปี มีผลผลิตเฉลี่ยทั้งอุตสาหกรรม ประมาณ 1.76 ล้านตันต่อปี

2. แป้งมันสำปะหลังดัดแปร (modified starch) ได้จากการนำแป้งมันสำปะหลังดิบมาเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางโมเลกุลให้เหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ โดยปกติการผลิตแป้งมันสำปะหลังแปรรูปใช้อัตราแป้งดิบ 1 กิโลกรัม ได้แป้งแปรรูป 0.93 กิโลกรัม

• แป้งข้าวเหนียวมันสำปะหลัง (waxy cassava) : ศูนย์เกษตรเขตร้อนนานาชาติ (CIAT) ได้พัฒนาเพิ่มมูลค่าของพันธุ์มันสำปะหลังเพื่อเพิ่มโอกาสในการแข่งขันทางเศรษฐกิจ โดยไม่เน้นเพียงการเพิ่มหรือรักษาเสถียรภาพของการผลิตแต่เป็นการพัฒนาลักษณะต่าง ๆ ให้ตรงกับความต้องการของภาคอุตสาหกรรม เช่น การปรับปรุงพันธุ์มันสำปะหลังที่มีโปรตีนสูงสำหรับผลิตเป็นอาหารสัตว์ การปรับปรุงพันธุ์มันสำปะหลังที่เป็นแป้งข้าวเหนียว (waxy starch) ใช้สำหรับอุตสาหกรรมแป้ง ซึ่งทางศูนย์เกษตรเขตร้อนนานาชาติ (CIAT) มองว่าอุตสาหกรรมแป้งข้าวเหนียว (waxy starch) จะเป็นอุตสาหกรรมที่กอให้เกิดการเพิ่มมูลค่าทางเศณษฐกิจแก่ประเทศไทย โดยแป้ง waxy ได้จากการนำแป้งไปต้มจนอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิข้นใส (gelatinization temperature) เม็ดแป้งจะพองตัวตามการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ การพองตัวและการทำลาย (disruption) ของเมล็ดแป้งเป็นเทคโนโลยีที่สำคัญอย่างหนึ่ง โดยวิธีที่ดีที่สุดที่ใช้เปลี่ยนแปลงความหนืดในระหว่างต้มแป้ง คือการใช้เครื่องวัดความหนืด (Rapid visco amylograph เรียกย่อว่า RVA) โดยมีหลักการในการวัดความหนืดของแป้งพร้อมการกวนตลอดเวลา ขณะที่ให้ความร้อนในอัตราอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอ แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการระยะหนึ่ง แล้วทำให้เย็นลงโดยการลดอุณหภูมิในอัตราที่ลดลงอย่างสม่ำเสมอเช่นเดียวกัน จากนั้นนำมาวัดความหนืดแป้ง ยิ่งแป้งมีความหนืดมากราคาก็จะดีตามไปด้วย

---

ประโยชน์จากแป้งมันสำปะหลัง

1. แป้งมันสำปะหลังที่นิยมใช้มากที่สุดคือ การบริโภคในครัวเรือน กล่าวคือคนไทยบริโภคแป้งมันสำปะหลังประมาณ 7 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งจะเป็นการปรุงอาหารประจำวันในบ้านเรือนหรือร้านค้าทั่วไป ถ้ามีการพัฒนาสูตรอาหารหรือมีการใช้บริโภคในครัวเรือนมากขึ้น ก็จะเป็นการเพิ่มปริมาณการใช้แป้งมันสำปะหลังมากขึ้นอีกด้วย

2. อุตสาหกรรมแป้งดัดแปร โดยแป้งที่ผลิตได้ส่วนใหญ่จะถูกนำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับปฏิกิริยาเคมี เพื่อให้แป้งมีคุณสมบัติพิเศษ เช่น เหนียวขึ้น ทนความร้อน ทนกรดดีขึ้น แป้งมันสำปะหลังเหมาะสมมากสำหรับการผลิตเป็นแป้งดัดแปร ปริมาณการใช้แป้งเพื่ออุตสาหกรรมแป้งดัดแปรมีมากประมาณกว่า 3 แสนตันต่อปี

3. ใช้ทำผงชูรสและไลซีน โดยผ่านแระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ที่จำเพาะ

4 .  สารให้ความหวาน ที่ได้จากการย่อยแป้งให้เล็กลงเป็นหน่วยของน้ำตาลต่าง ๆ มีความจำเป็นต้องใช้ในอุตสาหกรรมขนมหวาน ลูกกวาด ยาสีฟัน และยา การใช้แป้งผลิตสารให้ความหวานแต่ละปีมีปริมาณมากกว่าหนึ่งแสนตัน

5. อุตสาหกรรมอาหาร และสาคู โดยทั่ว ๆ ไปใช้แป้งเป็นตัวทำให้เหนียวสร้างลักษณะเงาวาว และน้ำหนักให้กับเนื้ออาหาร ส่วนสาคูเป็นอุตสาหกรรมที่ทำจากการเอาแป้งมาขึ้นรูป โดยเครื่องเขย่าให้จับกันเป็นก้อน และร่อนเพื่อคัดขนาดที่ต้องการ คั่วและอบแห้งเป็นเม็ด ๆ เรียกว่าเม็ดสาคู ปริมาณการใช้แป้งประมาณ 1 แสนตันต่อปี ทั้งยังมีผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังจะให้เนื้อสัมผัสที่เป็นแบบฉบับในรสและเนื้อเจล มีรสชาติแตกต่างไปตามส่วนผสมที่ใส่ เช่น น้ำตาล สารแต่งรสอื่นๆ มีหลายสีและเนื้อสัมผัส ที่เรียกกันว่า “ไข่มุก”

6. อุตสาหกรรมกระดาษ (ยกเว้นกระดาษบางชนิด เช่น กระดาษชำระ) มีแป้งเป็นตัวประสาน และเคลือบอยู่ประมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักกระดาษ การใช้กระดาษมีปริมาณเพิ่มขึ้นทุกปี มีการใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งดัดแปรในอุตสาหกรรมกระดาษโดยประมาณ 1 แสนตันต่อปี

7. อุตสาหกรรมสิ่งทอ ในการเคลือบเส้นใยของผ้าจำเป็นที่จะต้องใช้แป้งเคลือบ ปกตินิยมใช้แป้งดัดแปรโดยปริมาณแป้งที่ใช้เท่ากับร้อยละ 1 ของน้ำหนัก และมีปริมาณการใช้ประมาณ 2 หมื่นกว่าตันต่อปี

8. อุตสาหกรรมไม้อัดและกาว แป้งใช้ผสมสารเคมีต่าง ๆ เป็นกาวติดกระดาษ เช่น กระดาษลูกฟูก รวมทั้งใช้ในอุตสาหกรรมไม้อัดด้วย มีปริมาณการใช้ประมาณ 3 หมื่นตันต่อปี

9. การใช้แป้งในส่วนอื่น ๆ เช่น ในการผลิตยาเม็ด

---